I colori, i profumi e gli aromi presenti in natura (ad esempio nei fiori e nei frutti) sono spesso causati dalle cosiddette sostanze vegetali secondarie. Il termine “secondario” non si riferisce affatto al significato di “secondario”. Al contrario: le sostanze bioattive, che di solito sono presenti in concentrazioni minori, possono avere una serie di interessanti effetti positivi, a differenza di carboidrati, grassi e proteine (sostanze vegetali primarie). La flora le utilizza per proteggersi dalle tossine ambientali, dai raggi UV, dagli animali (protezione dalla predazione) o dalle infezioni causate da batteri, virus e funghi. Si stima che esistano circa 100.000 diverse sostanze bioattive, che possono essere suddivise in diversi gruppi in base alla loro struttura chimica. Queste includono, ad esempio, le “sostanze pungenti” contenenti zolfo (glucosinolati) presenti nei broccoli, nel rafano e nel crescione. Altri rappresentanti, come i terpeni, sono responsabili del sapore delle erbe e dell’aroma degli agrumi, ad esempio. Le albicocche, le carote e i pomodori, invece, ottengono i loro colori brillanti dai carotenoidi, gli “ombrellini” del mondo vegetale. Le saponine, invece, sono sostanze simili al sapone che si trovano ad esempio nei legumi e rendono la vita difficile ai potenziali parassiti delle piante. Tuttavia, le “star” tra le sostanze vegetali secondarie sono senza dubbio i polifenoli. Questo grande gruppo di sostanze bioattive è noto anche come “vitamine del XXI secolo”. Sebbene non siano classificate come vitamine classiche, sono considerate di carattere “vitaminico”. In effetti, ad oggi sono stati dimostrati numerosi effetti benefici per la salute dei polifenoli e queste biomolecole sono oggi molto apprezzate per la loro importanza nutrizionale e fisiologica. I polifenoli si trovano in frutti come gli agrumi, in verdure come le cipolle o i cavoli e in bevande come il tè verde. Tuttavia, gli interessanti polifenoli sono particolarmente abbondanti in bacche come le bacche di sambuco, i mirtilli, il ribes nero e le bacche di aronia. Essi conferiscono a questi frutti il loro colore intenso e li proteggono, ad esempio, dal sole e dai conseguenti radicali liberi, che possono causare danni anche all’uomo, o dall’attacco di batteri e virus, che possono compromettere la crescita delle piante. Il sambuco nero (Sambucus nigra L.) ha un contenuto di antociani particolarmente elevato. Questi sono tra i polifenoli più interessanti. Le bacche contengono anche altri polifenoli come gli acidi fenolici e vari flavonoidi, oltre a polisaccaridi immunomodulanti (soprattutto arabinogalattani). Le bacche di sambuco sono anche una buona fonte di vitamine del gruppo B (soprattutto acido folico) e di minerali come il potassio. È questo spettro di ingredienti che si pensa sia responsabile degli effetti salutari della pianta medicinale, già riconosciuti e citati da Ippocrate.